菌类是个庞大的家族，它无处不在。现在，已知的菌类大约有10多万种。菌类植物结构简单，没有根、茎、叶等器官，

一般不具有叶绿素等色素。

我国食用菌类资源丰富,它为食品工业提供极好的加工原料,其加工成干品、罐头、冻品、腌渍品,于国内外市场。

干制食用菌类在贸易中占有重要地位,成为高效创汇的拳头商品。为保证产品在贮运过程中能保持良好的商品质量,

控制好干成品水分是项不可忽视的重要技术措施。 一、干制食用菌类水分控制的重要性 干菌类含水分高低,它直接影

响干制品质量和贮藏期限。如果水分控制不严,干品不能久贮,色泽度劣,风味降低,水分超标,直至变质损失。

水分是引起干品霉烂变质的主要因素,它又是促进菌体中多酚氧化酶和酪氨酸酶活化主要因素之一。在水分高时,这类

氧化酶能促使菌体中所含的酚类物质和酪氨酸物质产生褐变反应速度加快,干品含水分越高,褐变反应速度越快,干品变色

程度也愈严重。因此,必须把干成品水分控制在zui低限度范围内,掌握好烘干技术烘干技术好坏,直接影响干品水分的正确控制。

食用菌水分含量及加工干制方法

（一）干制的原理
食用菌鲜品营养丰富，水分含量很高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，

其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也

可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
部分食用菌中的水分：

食用菌鲜晶体内含水量73%～95%，与蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金针菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇: 95.2%
平菇:73.4%
鸡油菌:91.4%
鸡纵:89.1%
羊肚菌:89.5%

由于菌类水分含量普遍偏大，建议使用规格为XY-105MW/102MW,建议标准样品5g，测试条件：快速

测试时间：3-6分钟。