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调香的复杂性

任何两种呈味物质混合都可产生四种现象：

（1）两种呈味物质主要特征被同时抑制。

（2）一种被抑制。

（3）共同形成新的风味

（4）发生部分混合而成的风味，仍保留原来的特征
七．香精使用是应注意的问题

1．用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，终决定于当地消费者的口感。

1． 均匀性：分散均匀，才能使香味*哦。

2． 其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。

3． 碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。

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适宜的糖酸比取决于人的口味，糖酸比的配合以接近天然

。5．温度：温度高，香精挥发。

八．香精的检测方法

1．色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。

2．香气：闻香纸，蘸取试样与标样约 1~2 厘米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。

3．香味：糖酸水， 8~12 克蔗糖， 0。 1~0。 16 克柠檬酸，试样 0。1 克，定容 100 毫升。盐水， 0。 5 克盐， 0。1 克试样，定容至 100 毫升。

4．相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。

5．折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。

6．澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察是否澄清透明，有无杂质。
食 用 香 精

北方水果香精

杏仁香精

杏仁肉呈白色，焙炒后能产生特殊的香味。杏仁香气以苯甲醛、醛为主香，辅以豆香等香气，而如

果能适量使用*基吡嗪、２－乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。

配方 １

组分 用量 /g 组分 用量 /g
苯甲醛 40.0 桃醛 0.2
香兰素 1.0 植物油 57.8
洋茉莉醛 1.0

配方 ２

组分 用量 /g 组分 用量 /g
苯甲醛 7.6 95% 乙醇 52.0
洋茉莉醛 0.2 蒸馏水 40.0
香兰素 0.2

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향토의 복잡성
어떤 두 가지 제미성 물질로 섞이면 네 가지 현상이 발생할 수 있다.:
(1) 두 가지 제정 물질의 주요 특징은 동시에 억제된다.
(2) 일종은 억제 된다.
(3) 새로운 풍미를 형성한다.
(4) 부분이 섞여 이루어진 풍미가 여전히 원래의 특징을 보존한다
7. 향료 사용 은 주의해야 할 문제 이다
1. 사용량: 많은 양이 적어서 반복되고, 반복되는 실험을 통해 조절하면 현지 소비자들의 식감을 결정한다.
1. 고균성: 균등하게 분산되어야만 향기를 발휘할 수 있다.
2. 기타 원료의 용량: 다른 원료의 품질은 향의 효과에 영향을 준다.물 처리 가 좋지 않고, 열당 등 자체 가 강한 냄새 를 가지고 있어 향료 향 이 영향 을 받아 질 을 떨어뜨린다.
3. 탄산 비교의 조화: 설탕이 잘 맞으며 향의 효과가 좋다.레모네이드 음료에는 낮고 아무리 향기로운 향도 효과가 있을 수 있다.
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적당한 설탕보다 시산은 사람의 입맛에 달려 있으며, 설탕의 시큼의 배합은 자연적으로 가장 좋다.5. 온도: 온도가 높고 향정은 머리를 흔든다.
8. 향정의 검출 방법
1. 색택: 시본과 표본이 동체 체적인 비색그릇까지 동일각도에 이르기까지 비평가한다.
2. 향기: 향종이, 찍기, 찍기, 표본, 약 1 ~ 2 cm, 품향, 지휘하는 과정에 향하는 모든 향기와 일치하지 않고, 무이한 가스, 제향 외에도 향기와 향을 평가한다.
3. 향기: 설탕물, 8 ~ 12 g, 사탕수수, 0.1 ~ 0 입니다.16 그램 레몬산, 샘플 0.1 g, 정용 100 밀리리터입니다.소금물5 g 소금, 0.1 그램에 100 밀리리터를 정한다.
4. 밀밀도: 각종 물질이 모두 일정한 비중이 있다. 물질적 순도 변화에 따라 비중도 달라진다.고 측정비중은 물질적 순도 또는 용액 농도의 크기를 측정하는 방법이다.
5. 굴절률: 굴절률의 크기는 물질적 성격에 달려 있고, 다른 물질에 따라 굴절률이 다른 물질에 따라 절사율의 크기는 이 물질의 농도 크기에 달려 있으며, 굴절률의 크기는 그 균등성과 순도를 반영할 수 있다.
6
식용 수정
북방 과일 향료
아몬드
아몬드 고기는 흰색이고, 베이킹한 후 특별한 향기를 낳는다.살구향기, 벤젠 메틸알데히드, 벤젠 메틸 알데히드 향, 원두향 등 향기로
과에는 3 갑기 피라진, 2 - 아세틸기, 피라마 등 향기를 적당량으로 사용한다면 향기를 더욱 박진감 있게 만든다.
레시피 1
팀 분용량 / g 조 분용량 / g
포름알데히드
바란소 1.0 식물식물유
알데히드
레시피 2
팀 분용량 / g 조 분용량 / g
알데히드 7.95% 에틸알데히드
아스민 0.2 증류수 40.0
브로콜리 0.2