海藻糖

海藻糖作为一种安全的多功能新型食品添加剂可以不限量地应用于食品领域。现详细谈谈海藻糖在各类食品中的应用。

海藻糖可作为甜味剂、稳定剂、增稠剂以及增香剂应用在食品领域中。同时它也可作为需低温储藏食品的添加剂，防止食品品质因冷冻和干燥而受到影响。

由于海藻糖的甜度是蔗糖的40%-45%，所以它能降低饼干、面包、各类糕点等烘焙产品的甜度，使它们具有清爽的口感。在麻薯、年糕、汤圆和月饼等一些中式点心中使用海藻糖，能使其具有很高的保湿性和柔软性，同时能长时间保持透明，冷冻和解冻后效果依旧良好；由于海藻糖具有低吸湿性，因此使用海藻糖的面包、饼干等食品能长时间保持口感柔软和松脆，同时还能发挥产品潜在的风味并延长其货架期。

1、米面类制品

海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产品更好，尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著，这就为海藻糖在米面类制品中的应用提供了广阔的舞台。

在方便米饭中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔软，并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味，使产品整体质量得到提高，还便于保存较长时间；使用在湿面和即食面中，则能使产品具有良好的弹性和顺滑的口感，明显减少挥发性醛类气味，并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊；海藻糖用于饺子皮和春卷皮中，具有良好的保水性、不会干裂，蒸煮后，口感柔软，煎炸后，口感松脆，并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期。

2、畜禽肉水产加工品

抑制脂肪酸败是保证食品质量的重要环节。由于海藻糖作为天然糖类对抑制脂肪酸败有很好的效果，因此在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能长时间保持肉质鲜嫩柔软、抑制脂肪酸分解导致的肉臊味产生，并使产品经过冷冻、解冻和热加工后效果依旧良好。

由于海藻糖具有良好的抗冻保湿作用，因此在金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼和鲑鱼等冷冻鱼块加工产品中加入海藻糖能使其解冻后不会产生滴水现象，使其仍然具有良好的弹性，并有效防止鱼肉异味的产生。

在其它水产加工品如白干鱼片、干鱼产品中加入海藻糖，能有效抑制鱼干在保存及运输中的褐变、保持色泽白净，同时还具有抑制腥臭味和防止褐变的作用，使产品口感柔软且富有弹性、味道鲜美、也便于长时间冷冻保存；

3、糖果和甜食

与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有较高的玻璃化转变温度。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性，以避免其在热加工中的失活。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性，使加入了海藻糖的硬糖和软糖褐变程度低，并有良好的保形性。

海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样，因此在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性，使口感更饱满。

4、饮料

由于海藻糖跟砂糖和麦芽糖一样能在小肠中被消化吸收，作为营养源在人体内缓慢释放。所以海藻糖特别适合加入甜味营养型饮料及运动前增加能量的饮料。初步研究表明，添加了海藻糖的运动饮料，比含葡萄糖的饮料有着更低的胰岛素和血糖反应水平。海藻糖的加入并不会影响饮料的口感，相反会使其口感更纯正。,